靖江蟹黄汤包制作

靖江蟹黄汤包以其皮薄汤多、鲜香肥嫩的特点而闻名，是全国六大名包之一，已有数百年历史。
这种汤包的制作非常讲究，选料和工艺都非常精巧。其中关键的原材料就是内馅中的蟹黄，而制作过程也需要非常细致的操作。蒸出来的汤包皮薄、汁多、鲜香肥嫩，堪称制作技艺的绝佳体现。
靖江蟹黄汤包不仅在味道上独具特色，其形态美和吃法奇也是其独特的个性之一。蟹黄汤包通常都是造型精美，色泽金黄，皮薄馅大，包子表面还会洒上一些碎葱花，使得其更加的美味可口。
总体来说，靖江蟹黄汤包以其悠久的历史、精湛的制作工艺、丰富的口感，成为了全国吃货们心目中的美食代表之一。

主料： 

清白面粉 1 公斤，光油鸡 750 克，带皮蹄膀 500 克，鸭掌 500 克，蟹 粉 370 克，猪夹心肉 1.5 公斤。 调料： 熟大油 1.2 公斤，白糖 35 克，酱油 5 克，盐 7 克，味精 10 克，料酒 50 克，葱、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，葱、姜汁 500 克， 凉水 500 克。 

制作方法： 

（1）制馅心。 

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。 而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火 煨 至蹄膀和鸡达 8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡 和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅 内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉 后成冻。

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精 拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。

 ③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒， 用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉 中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。 

（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成 团后，搓成细长条，揪成 160 个剂子，擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆 形皮子。 

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅 心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏 成 28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包 子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。 优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及 15 关键。

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤 包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在 盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子 33 个褶，还有“轻轻提慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？ 共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。 第一步----小火熬蟹油 原料： 活湖蟹 800 克。 调料： 葱末、姜末、绍酒各 10 克，盐、香醋各 4 克，白胡椒粉 3 克，熟猪 油 50 克。 制作： 1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸 20 分钟至熟，取 出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄， 翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋， 起锅装盘即可。