开封小笼灌汤包（详细制作工艺）

开封小笼包子是一道历史悠久的特色食品，被誉为开封的著名美食之一。它以选料讲究、制作精细而闻名，采用猪后腿的瘦肉为馅料，精制面粉为皮，经过爆火蒸制而成。以下是它的特点：
外形美观：开封小笼包子的外形小巧玲珑，形状规整，给人一种美感。
皮薄馅多：它的皮非常薄而柔软，内部的馅料丰富，让人一口咬下即可尽享鲜美。
灌汤流油：开封小笼包子以其独特的灌汤技巧而闻名，每个包子都含有鲜美的汤汁，咬开后会流出香浓的肉汤。
味道鲜美：开封小笼包子的口感鲜美，肉馅鲜嫩多汁，加上清香利口的调味品，让人回味无穷。
黄继善是开封小笼包子的创始人，他吸取了各家之长，改良制作成色白筋柔的包子，倍受食客称赞。黄继善进行了大胆的革新，将原本大笼蒸制的包子改为十五个一屉的小笼包子，并对面粉和馅料进行改进。他将面粉改为只使用死面而不用发面，使得皮更薄且不掉底。包子的制作也非常讲究，需要通过搓、甩、拉、拽等多道工序，才能达到要求的活面质感。馅料方面，黄继善去掉了肉皮冻，调馅时加入白糖、味精，不再使用甜酱，只放少许姜末而不放葱。他还注重打馅的技巧，将馅料打成扯长丝状，使口感更佳。
开封小笼包子可随吃随蒸，上桌时还保持着蒸笼的温热。形态上，它被形容为“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣”。 开封小笼包子凭借其独特的制作工艺和美味口感，已经成为了开封的一张名片，吸引着许多人前来品尝。

制作方法： 

（1）将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、 盐、白糖。冬季用温水 4 升，夏季改用凉水 3.5 升，分 5～6 次加入 馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。 

（2）将面倒入盆内，兑入 2.5 升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏 季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄 成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和 硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。 

（3）将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适 当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成 15 克重的面剂，擀成边薄 中间厚的薄片，包入 20 克重的馅，捏 18～21 个褶。 

（4）将包子生坯放入直径 32～35 厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的 时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食 用时配香醋、蒜瓣。